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Masterchef di provincia

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Masterchef di provincia

 

Eros Pugliazzi ha rappresentato un punto di svolta nella cultura gastronomica italiana. L'abbiamo incontrato nel suo ristorante la Fistola, al termine di una serata di lavoro.

Intervistatore: -Lei ha aperto La Fistola al ritorno da uno stage a Parigi. Come andò?

Eros Pugliazzi: -Ero giovane, erano gli anni '80, tutti parlavano di nouvelle cousine, ma nessuno sapeva bene di che si trattava. Decisi di partire, di andare all'origine di tutto: cominciai in una boulangerie, facevo il mattarello, poi mi spostai in una creperie e mi promossero spatola. Sono continuato a crescere e nel '87 ho deciso di tornare.

I.: -E qualcuno la nota...

E.P.: -Si, Amilcare Cornacchia all'epoca cercava uno sgabello dove appoggiarsi tra una frittata e l'altra e io non persi l'occasione. Amilcare all'epoca era 140 chili ma l'esperienza fu straordinaria.

I.: -Ed è in questo periodo che comincia a mettere a fuoco le sue idee, vero?

E.P.: -Amilcare faceva solo frittate nel suo locale e dopo un pò cominciai a vedere i limiti di questa impostazione. La frittata integrale, preparata coi gusci e tutto, risale a quest'epoca.

I.: -E comincia a spargersi la voce, su questo giovanotto dalle idee rivoluzionarie, giusto?

E.P. -Giovan Battista Bertuccioni che scriveva recensioni culinarie per L'Eco del Marmista, una sera entra nel locale: ero da solo perchè era chiuso e decido di buttarmi. Gli preparai una Mousse di Finocchio con aceto balsamico caramellato e putrelle; perse quasi tutti i denti ma ne fu entusiasta.

I.: -Poi cosa successe?

E.P. -L'associazione degli odontotecnici mi propose di aprire insieme un locale: così nacque La Fistola.

I.: -Vedo ancora una certa luce brillare nei suoi occhi.

E.P. -Non eravamo nessuno, tutti aspettavano il minimo errore, è stata molto dura. All'inizio non riuscivamo a trovare nessuno disposto a fornirci cemento e tondini, sembrava avessimo la scabbia. Dovetti rivolgermi ad una discarica: fu un'intuizione geniale, ancora oggi è il nostro miglior fornitore. Negli anni poi hanno cominciato a interrare grandi elettrodomestici e noi abbiamo potuto cominciare a proporre il Soufflé nell'oblò, un piatto servito in un pezzo di lavatrice.

I.:-Come vede oggi il mondo della ristorazione?

 

E.P.: -Troppa gente che si improvvisa. Solo nella nostra strada il forno Celiachia che mania! e Il Vecchio Puttaniere, sono la prova che le buone idee non bastano, ci vuole passione e sapienza.

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